Как едят сырую рыбу?

А наш портал помогает журналистам, которые в поисках правды побывали во многих московских ресторанах.

Содержание статьи:

• Лосось Gravlax «Могила» с укропом
• Замороженная рыба строганина картошка
• Тунец и рис с салатом из свинины гей бай
• Суши Блюдо, покорившее мир
• Тартар, рыба и мясо

Севиче — главный хит перуанской кухни (на фото выше).

Сегодня севиче — это семейство блюд, приготовленных похожим образом. Он состоит из тунца, лосося, морских гребешков, креветок, устриц и других морепродуктов, нарезанных кубиками или ломтиками среднего размера. Помимо обязательного сока лайма, в блюдо часто добавляют мелко нарезанный лук, кориандр, авокадо и перец локото. Традиционно севиче подают с жареным сладким картофелем, кукурузой или маниокой. Часто в качестве гарнира используется попкорн или зеленые банановые чипсы. В большинстве неэтнических ресторанов по всему миру севиче подается без гарниров.

Сырая рыба, маринованная в соли и кислоте или как есть, употреблялась в пищу всеми прибрежными культурами с незапамятных времен. Однако только после того, как цитрусовые были привезены в Америку испанцами и завоеваны, севиче стало таким или похожим на то, каким мы знаем его сегодня. Это блюдо ближе к мавританско-испанской кухне, чем к кухне коренных индейцев. А современное севиче, в котором рыба маринуется всего несколько минут, похоже на сашими и появилось только в 70-х годах 20 века, благодаря усилиям японских перуанских поваров. Под их влиянием сформировался стиль Nikkei, который во многом представляет собой традиционную японскую кухню с латиноамериканским акцентом. Только в перуанской столице Лиме сейчас насчитывается около 12 000 севичерий. Примерно в то же время севиче распространилось в других странах региона, включая Боливию, Эквадор, Чили и Кубу. Затем он появился в Европе и Северной Америке на фоне растущей популярности перуанской кухни.

Севиче сугудай на Крайнем Севере

Сугудай — традиционное блюдо народов севера России, которое сравнительно недавно появилось в меню московских ресторанов. Изначально блюдо было распространено среди людей, живущих на берегах рек Оби, Енисея и Лены, а также у озера Байкал. Для приготовления сугдая используют белую или белорыбицу, иногда предпочитая омуль или хариус. Процесс приготовления сугудай немного похож на процесс приготовления севиче. Тонко нарезанная рыба маринуется с луком, маслом и перцем в течение 15 минут, но кислота не используется. Конечно, иногда добавляют уксус и лимон, но это скорее дань моде.

Лосось Gravlax «Могила» с укропом

Очень популярная закуска в скандинавских странах, ее название переводится как «рыба из могилы» — gravlax. Самое интересное, что макабрическое название блюда на самом деле описывает способ его приготовления. В прошлом рыбу солили и закапывали в землю на несколько дней для брожения. Сегодня гравлакс — это более слабосоленая рыба, которую можно есть уже через несколько часов. Филе лосося или другой жирной красной рыбы маринуется в течение нескольких часов или дней, посыпается укропом, солью, перцем и сахаром. Чтобы ускорить процесс, рыбу придавливают «могильной плитой». Это может быть тяжелый предмет.

В профессиональной кулинарии выдержанное филе просто очищают с помощью пылесоса, хотя это уже давно не используется. Часто рецепты бывают сложными. Например, рыбу поливают лимонным соком и водкой, коньяком, кальвадосом или даже скандинавскими странами. Именно тогда рыба приобретает замечательный бордовый цвет. Джейми Оливер, чей рецепт гравлакса появляется чуть ли не первым в поисковых системах, рекомендует добавлять к рыбе, помимо прочего, апельсин, оливковое масло и бальзамический уксус. Они едят гравлакс, нарезая его тонкими кусочками, что позволяет рыбе таять во рту. Часто вигле готовят с ним и сливочным сыром, добавляют салат или подают с отварным картофелем и горчичным соусом.

Замороженная рыба строганина картошка

Строганина — одно из самых простых в приготовлении блюд, так как делается из замороженной рыбы, которую затем замораживают и подают с соусом из отварного картофеля и горчичного соуса. Фактически, это нарезанная замороженная рыба. Они разрезают его вдоль и нарезают тонкими длинными кусками, что фактически дает чипсы — отсюда и название. Коллега по работе недавно снял видео о том, как правильно это делать. Но всегда дьявол кроется в деталях. Рыба не подходит для приготовления стангера. В Сибири и на северных родинах чаще всего используется блюдо: чиль, омуль, ерма или муксун. Подавайте строганину с макаровым — смесью соли и перца в соотношении 1:1.

Только рыба, на вкус.

Саша — мелко нарезанная сырая рыба, подается с сырым имбирем, басаби и соевым соусом. Техника приготовления направлена на то, чтобы как можно лучше передать текстуру сырой рыбы. По словам Глена Барриса, шеф-повара ресторана Cut Fish, главные секреты сасимы — это свежесть продукта, правильная нарезка и аккуратная обработка ингредиентов. Каждый вид рыбы должен быть нарезан на ломтики разной толщины. Например, лосось подается кусочками толщиной 1-2 см, а сашими из рыбы фугу должно быть бумажным. Часто только свежая рыба считается пригодной для сурсизма, но для безопасности потребителей во многих странах вся рыба, потребляемая в сыром виде, неизбежно подвергается глубокой заморозке, которая может убить возможных паразитов. В Нью-Йорке, например, это было решено на законодательном уровне. Медленное размораживание не влияет на конечное качество блюда.

В большинстве случаев для сашими используют филе самми, тунца, гребешки, сива и креветки. Рекомендуется есть сырой имбирь после каждой рыбы. Он помогает очистить рецепторы и освежить чувства.

Вода, лайм и кайенский перец.

Аквачиле — это отдаленный аналог севиче, распространенного в Мексике. Чаще всего это блюдо готовят из свежих креветок, реже — из других морепродуктов или рыбы. Их обваливают в воде — смеси сока халапеньо, разведенного в воде с лаймом, солью и сахаром. Кроме того, в блюдо добавляют тонко нарезанный лук или, например, огурцы.

В Мексике аквасиль — это популярная уличная еда, блюдо подается либо само по себе, либо с кукурузными чипсами. Однако существуют и неканонические версии. Например, в ресторане Pujol, занимающем 25-е место в рейтинге лучших ресторанов мира, аквасиль готовят с семенами чиа и подают в виде сэндвича.

Тунец и рис с салатом из свинины гей бай

Гавайи, как и большая часть Тихоокеанского региона США, за последние полтора столетия испытали влияние азиатской кухни. Например, блюда из сырой рыбы были введены или адаптированы иммигрантами из Юго-Восточной Азии. Так, на Гавайях появилось самое известное блюдо этих островов — поке (от дословного перевода — «порезанный на кубики»). Традиционный поке — это салат из сырой рыбы, состоящий из нарезанного кубиками тунца, маринованного в соевом соусе и дополненного луком, кунжутом, васаби, перцем и часто орехами.

По словам ресторатора Тимура Абузярова, который недавно открыл ресторан Fishop, главное в свинине — это свежесть продукта и правильная текстура рыбы. И это не ограничивается тунцом, например, Bonito предлагает поке с тунцом, а также с крабом, лососем и желтохвостом. Рыбную заправку можно дополнить заправкой для суши — уксусом с сахаром и солью — вместо соевого соуса. Блюда подаются на ложе из риса.

Суши Блюдо, покорившее мир

Суши (по правилам русской и японской транскрипции «суси») — самое известное блюдо японской кухни, завезенное в Европу и США в 1960-х годах, и с тех пор ставшее одним из символов фаст-фуда, наряду с пиццей. Гамбургер. Суши, или рыба с рисом, впервые появились в Южной Азии между 5 и 7 веками нашей эры. e. Рыбу и ферментированный рис солили и оставляли созревать на несколько недель или месяцев. Рис был выброшен, и, наконец, рыба долго не могла испортиться. Суши в современном понимании начали готовить в 17 веке, но до 19 века использовалась только маринованная рыба. В смесь рыбы и риса был добавлен уксус, чтобы остановить деятельность бактерий и сохранить рис съедобным. Свежие ингредиенты впервые были использованы токийским поваром Йохеи Ханая в середине 19 века.

Существует около десяти различных способов приготовления суши. Самый известный — нигиридзуси, состоящий из тонко нарезанной рыбы или креветок на ложе из риса. Есть также макидзуси — роллы, завернутые в морские водоросли, осидзуси — прессованный рис с измельченной рыбой, и, например, инаридзуси-суши.

В середине 1990-х годов в России появились суши-бары в дорогих и престижных ресторанах. Прототипы бригады Саши Ягоды часто сидели там. Демократизация этой формы произошла в начале 2000-х годов, когда в Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах появились сетевые японские рестораны. В результате сегодня японская кухня входит в тройку самых популярных кухонь Москвы, наряду с итальянской и кавказской.

Тартар, рыба и мясо

Тартар — это не название блюда, а скорее способ приготовления, заключающийся в смешивании мелко нарезанных сырых продуктов со специями и соусами. Основой тартара может быть мясо, чаще всего говядина, овощи или рыба, в этом случае он представляет интерес. В большинстве случаев для приготовления этого блюда используется лосось или тунец. Если тартар из говядины чаще всего встречается в более или менее традиционном виде — с солеными и кислыми приправами, то с рыбой он становится все более разнообразным. Часто в составе рыбного тартара используются азиатские ингредиенты — кунжутное масло, цитрусовые и соусы на основе сои. Кроме того, в рыбу добавляют имбирь и авокадо, а черный перец при приготовлении часто заменяют чили. Кроме того, стоит отметить, что в рыбный тартар иногда добавляют сладкие ингредиенты. Например, в ресторане Babel подают тартар из тунца с клубничным муссом, а шеф-повар кафе Vanilla, блиставшего в 2000-х годах, приготовил азиатский тартар с кленовым сиропом.