Как закоптить рыбу самостоятельно, все что нужно знать о копчении

Возможность готовить на природе может вдохновить каждого, ведь это натуральный продукт, приносящий пользу, о которой часто говорят диетологи и другие специалисты. Одним из любимых блюд является копченая рыба, которая свободно продается в магазинах, но, согласно недавнему исследованию, большинство продуктов было произведено без учета установленных стандартов или хранилось с нарушением условий.

Содержание статьи:

• Чем коптить рыбу
• Подготовка коптильни
• Алгоритм горячего копчения
• Холодное копчение
• Как коптить в квартире

Чудо химии может придать презентабельность любому продукту. В рыбу добавляют ароматизаторы, консерванты и красители. В результате нельзя говорить о естественности.

Только самостоятельное курение может гарантировать чистоту окружающей среды. Однако существует много вопросов о самой технике. Однако это не означает, что копчение рыбы в домашних условиях — не совсем обычная задача. Необходимо освоить несколько пунктов элементарной теории.

• Выбор материалов для копчения;
• Сборка коптильни;
• Штабелирование продукции;
• Механизмы курения.

После небольшого путешествия в мир курения в домашних условиях каждый сможет попробовать свои силы в приобретении любимых продуктов.

Чем коптить рыбу

Важная часть успеха всего мероприятия зависит от выбора древесины для копчения. Хвойные породы быстро исключаются из-за высокого содержания смолы. Эксперты рекомендуют коптить рыбу в коптильне, используя опилки фруктовых деревьев.

Детальный анализ веществ, выделяющихся при тлении, показал, что пиролиз (сгорание токсичных веществ) в опилках невозможен, поскольку в опилках очень мало кислорода. Тяжелая смола и пепел выходят вместе с дымом. Эти вещества токсичны и содержат канцерогены.

Лучшим вариантом для колки дров являются щепки размером 1x2x3 см, которые при сгорании выделяют с дымом легкие летучие соединения, что делает их менее вредными.

Было установлено, что каждый вид древесины имеет свой собственный запах дыма. Некоторые «парфюмерные» композиции сочетаются с запахом рыбы, а другие — нет. Для этого продукта подходят материалы яблони, груши и вишни. Однако ольха очень популярна и всегда доступна по очень демократичным ценам.

По своему составу ольха безопасна для человека и может образовывать золотистую кожу при копчении. Его не нужно ароматизировать, как, например, буковый, но при необходимости можно добавить веточки можжевельника. Стружка не рекомендуется для курения. Токсинов от него еще меньше, но вероятность воспламенения высока.

Не забывайте о фабричных коптильнях. Некоторые из них сконструированы таким образом, что температура стружки может быть приближена к температуре самовоспламенения с помощью нагревательного устройства. Этот тип электрических коптилен используется в квартирах, где нет возможности развести настоящий огонь. Советы по выбору опилок и щепы такие же, как и для вышеуказанного оборудования.

Подготовка коптильни

Мы пока не ставим перед собой цель предоставить полный фотоотчет о самостоятельном изготовлении коптилен. Предположим, у вас дома или на даче есть подобное чудо-устройство. Прежде чем отправить туда рыбу, необходимо убедиться, что коптильня предназначена для того вида копчения, который вы собираетесь осуществлять.

• Холодное копчение происходит при температуре не выше 27°C градусов Цельсия. Волокна фактически не меняют своей структуры, поэтому мясо остается упругим, а все витамины и полезные вещества сохраняются. Разделив камеру сгорания и дымовую камеру в коптильне, совмещенной только с длинным дымоходом, можно добиться того, чтобы дым не выходил за пределы значений температурного диапазона. На середине 1,5-2 метров дым охлаждается до нужной величины. Назначение холодной обработки рыбы может быть выражено в виде деревянного сарая, оборудованного подвесом для рыбы. Популярный метод — быстро построить коптильню — выкопать на холме печь и дымоход. Размеры коптильни не позволяют строить ее в нескольких квартирах здания. Таким образом, городские жители, не имеющие дачи или личной интриги, лишены возможности коптить рыбу холодным способом.

• Горячее копчение характеризуется обработкой продукта высокой температурой. Дым, нагретый до температуры 120°C градусов, проникает в волокна рыбы. Как и при запекании, мясо становится рыхлым. Коптильня — это ящик с дном, в котором разложен тлеющий материал. Нижняя часть ящика нагревается при присоединении к барбекю. Перед копчением мяса или рыбы сначала разведите костер и поместите продукт, обеспечивая его длительное горение.

Курение без коптильни вполне возможно, так как жители квартир не могут позволить себе разводить дома пожары. Существует несколько способов реализации горячего копчения. При наличии вытяжки с вентиляционными каналами коптильню можно соорудить из обычной сковороды, поставленной на газовую плиту. Процесс завершается достаточно быстро, чтобы дым не успел распространиться по всем помещениям, но для этого необходимо обеспечить хорошую тягу в вентиляции.

Совершенно бездымный способ — запекание рыбы в духовке при температуре 120°C. После подготовки его погружают в химический раствор «жидкого дыма» или аналогичный. Отметим, что такая техника приготовления дает лишь подобие копчения, поскольку химия заменяет естественный способ дегустации и даже обоняния, что является одним из преимуществ.

Алгоритм горячего копчения

Чтобы правильно приготовить блюдо, необходимо следовать определенным рецептам. Рецепт копчения рыбы сводится к правилам засолки, а само копчение имеет четкий алгоритм. Первым этапом работы является разведение на мангале огня. Нет необходимости устанавливать дымовые короба сразу после возникновения пожара. Желательно, чтобы они частично сгорели. Только в этом случае в боксе можно обеспечить стабильную среду. Методы горячего копчения рекомендуются тем, кто впервые берется за этот процесс. Здесь любители могут допустить некоторые ошибки, так как термическая обработка рыбного волокна защищает его от повреждений.

Дно коробки выложено подготовленными стружками. Чтобы исключить возможность возгорания, их предварительно вымачивали в воде. Если всыпать в картошку две чайные ложки сахара, рыба приобретает приятный коричнево-золотистый цвет и становится правильно приготовленной. Это не единственный секрет горячего копчения.

Выделившийся жир не должен попадать в стружку. В противном случае рыба станет горькой. Для этого необходимо создать поддон и поместить его между дном ящика и ситом, на которое кладется туша. При самостоятельном изготовлении дымосборника не следует слишком увлекаться его этажностью.

Конечно, можно уложить много рыбы в несколько рядов, но есть риск, что верхний ряд не будет прокопчен. Рекомендуется размещать небольшие партии, чтобы получить вкусный продукт.

Помните, что горячее копчение разрыхляет рыбу и делает ее необычайно нежной. Если туша должна быть подвешена в ящике, ее необходимо обвязать бечевкой. В противном случае он может сломаться под собственным весом и упасть на дно масляной лампы. Рыбу следует перевязать так, чтобы усилие равномерно распределилось по тушке. К моменту завершения закладки дрова для барбекю должны хорошо разгореться. Коробку можно плотно закрыть крышкой и поставить на огонь.

Выбор времени по-прежнему не рекомендуется, поскольку все тепло от костра будет нагревать коробку в течение первых нескольких минут процесса. Обратный отсчет можно начинать, как только из специального отверстия в крышке выйдет белый дым. На форумах начинающие любители часто спрашивают, почему опытные консультанты рекомендуют открывать крышку один раз.

Дело в том, что более крупные туши коптятся дольше. В это время дым в масляной лампе увлажняется. Коптильню можно ненадолго открыть, чтобы выпустить излишки пара. Высушенные продукты будут иметь более презентабельный вид.

Холодное копчение

Холодное копчение можно использовать для копчения любого продукта. Полученное блюдо по вкусу отличается от рыбы горячего копчения. Процедуры холодного копчения требуют большей ответственности. Поэтому все процедуры должны выполняться шаг за шагом. Это связано с тем, что ошибки могут привести к повреждению изделия. Однако преимущество этого метода заключается в сохранении витаминов и питательных веществ. При укладке рыбы тушку можно связать, но без жестких требований горячего копчения.

Перед началом работ важно заготовить достаточное количество дров и щепок. Если используется дымогенератор, его расход должен быть известен, поскольку процесс не может быть прерван, по крайней мере, в течение первых восьми часов. Общая продолжительность курения в домашних условиях может достигать нескольких дней. Ключ к хорошим результатам — выбирать рыбу одинакового размера. В противном случае мелкие насытятся дымом и станут горькими, а более крупные рыбы не прокоптятся.

Усилия, затраченные на приготовление копченого мяса таким способом, оправдываются по всем параметрам. Мясо рыбы получается более натуральным, сочным и упругим. Эта закуска хорошо сочетается с любым блюдом. В отличие от копченой рыбы, этот деликатес имеет более длительный срок хранения. Если правильно завернуть рыбу в пергаментную бумагу, ее можно поместить в холодильник на несколько недель.

Вернитесь к завершающему этапу копчения. Чтобы определить, готова ли туша к приготовлению, следует оценить ее внешний вид. Они должны быть ярко-золотистого цвета. После засолки рыба уже готова к употреблению и никакие признаки сырого мяса ей не угрожают, поэтому здесь допускаются отклонения.

Как коптить в квартире

Мы уже упоминали о проблеме копчения рыбы в квартирах. От холодного метода следует немедленно отказаться. Вся операция сводится к простому запеканию и последующей ароматической пропитке. Рыбу можно запекать как в аэрогриле, так и в духовке.

Предлагается новая специальная упаковка с натуральной древесной стружкой. Рыба кладется на него и коптится без дыма. Однако пока такая технология не получит широкого распространения, вам придется довольствоваться жидким дымом.

Сложность заключается не в том, чтобы обеспечить воздействие дыма на продукт. Проблема заключается в том, чтобы вынести пепел и сажу из дома, чтобы они не испачкали стены, мебель и потолки. В некоторых моделях электрических коптилен камера может быть подключена к вентиляции. Более дорогие модели позволяют использовать различные режимы для копчения продуктов в помещении.